①同庆楼庐州府店

　　②同庆楼面点加工车间

　　③同庆楼四大传承菜之一煮干丝

　　本报记者王科张映雪摄

　　●本报记者联合报道

　　近日，中国证券报记者调研中华老字号同庆楼了解到，作为餐饮名店，同庆楼在传承经典的同时兼容并蓄，打破中餐地域限制实现全国扩张，并通过信息化等创新手段不断迭代升级，实现了餐饮、酒店、食品等多业态融合发展，构建起业务增长“飞轮”，让老字号焕发新活力。

　　日前举行的中央经济工作会议强调，培育壮大新型消费，大力发展数字消费、绿色消费、健康消费，积极培育智能家居、文娱旅游、体育赛事、国货“潮品”等新的消费增长点。而老字号作为国货的重要组成部分，如何让其焕发新活力成为业内热议的话题。

　　传承经典兼容并蓄

　　“同庆楼于1925年创立于芜湖，距今已有近百年历史，底蕴丰厚。作为历史餐饮名店，同庆楼于1999年成为第一次评定的56个中华老字号品牌之一。2006年，商务部发布第一批中华老字号名单，同庆楼同样位列其中。”同庆楼总经理王寿凤向中国证券报记者介绍。

　　臭鳜鱼、煮干丝、红烧肉和小笼包四大传承菜，见证了同庆楼作为百年老字号的美食底蕴。“以臭鳜鱼为例，我们精选活鱼宰杀，采用古法干腌技艺，烹饪出来的鱼肉肉质紧实，入口爽滑，细嫩弹牙，汤汁香浓，深受消费者喜爱。”同庆楼财务总监、董秘范仪琴告诉中国证券报记者。

　　值得一提的是，同庆楼虽然立足徽菜，却不仅仅只有徽菜，而是兼容并蓄，博采八大菜系之众长，满足当下消费者日益挑剔的味蕾。以四大传承菜之一的煮干丝为例，同庆楼精选大豆入料，配上名厨刀工，佐以秘制鸡汤，烹饪出来的煮干丝鲜嫩清爽、绵软爆汁，并使这道招牌淮扬菜得以发扬光大。

　　小笼包看似寻常，但内有乾坤。王寿凤告诉中国证券报记者，“同庆楼的特色菜很多，但小笼包几乎每桌必点。我们的小笼包皮薄、馅大、汁多。吃小笼包有个口诀，‘轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤’。”

　　东莞证券表示，口味的地域性和中餐复杂多样的烹饪方式，使得中餐难以标准化、连锁化。中国餐饮的连锁化水平远低于美国、日本等发达国家。既传承经典又与时俱进，立足徽菜同时兼容并蓄，使得同庆楼能够打破中餐口味的地域限制，实现全国扩张。

　　“我们2009年已经在南京开店，开了十几家大型酒楼，在江苏市场得到验证。2012年之后又到北京开了两家餐馆，也很受欢迎。”王寿凤对中国证券报记者表示，“未来，我们会立足长三角、环太湖地区，如果有合适的机会也会挺进大湾区。”

　　异地扩张门店升级

　　百年老字号，无疑是一块金字招牌。但在市场经济大潮中，一些老字号陷入发展困境。上世纪90年代，同庆楼同样陷入沉寂。2004年，公司现任董事长沈基水以27.3万元拍下“同庆楼”商标，并让这家老字号焕发新生。

　　2010年，同庆楼作为徽菜代表进驻上海世博会。2020年，同庆楼登陆A股，开启发展新篇章。近年来，同庆楼迈入了发展快车道。今年前三季度，同庆楼实现营业收入约16.83亿元，同比增长34.95%；实现归属于上市公司股东的净利润2.03亿元，同比增长131.19%。

　　“老字号有文化，有传承，有故事。但我们不能故步自封，要用现代化的创新手段改进生产工艺，实现门店迭代升级。”王寿凤对中国证券报记者表示，信息化便是同庆楼实现“迭代”的重要手段。

　　范仪琴告诉中国证券报记者，“公司加大信息化投入。随着以信息化为代表的管理模式、运营模式、发展模式成熟，我们不但实现了异地扩张，且完成了业态升级。”

　　宴会业务，特别是“一站式婚庆”，成为同庆楼业态升级重要模式。

　　中国证券报记者在同庆楼庐州府店调研时，二十多档婚宴正在进行，现场井井有条。“二十多档婚宴有400-500桌，而我们半小时左右就把所有菜上齐。”同庆楼副总经理、酒楼事业部总经理张悦表示，“考验工业企业的是交付能力，考验餐饮企业的则是这种现场交付能力。”

　　除了极强的宴会现场交付能力，同庆楼还具备强大的婚庆运营能力。“除了台下的宴会，台上还有灯光舞美配合。这种‘宴席+婚庆’的运营能力，正是我们的核心竞争力之一。”张悦表示。

　　“好吃不贵，有面子。”不但是同庆楼的经营理念，也成为同庆楼经营能力的集中体现。

　　业态融合拓展市场

　　依托餐饮业务的核心竞争力，同庆楼不但实现了业态升级，并实现了多业态融合发展，构建起业务增长“飞轮”。

　　据悉，同庆楼以大众餐饮业务为基础，逐渐拓展宴会、酒店、食品、供应链等多个业务领域，目前已形成餐饮、酒店、食品三大核心业务，实现多轮驱动业绩增长。2020年，公司新成立了餐饮事业部、婚礼事业部、宾馆事业部、食品事业部等五大事业部，由专业团队负责运营。

　　“宾馆业务涉及‘餐饮+会议+住宿’，而我们的餐饮非常强，宴会是隐形冠军，加上住宿服务，就可以做成一个大型综合性宾馆。我们的宾馆拥有独特的核心竞争力。”王寿凤表示。

　　同庆楼多业态协同能力有多强？从公司2022年年报看，富茂酒店的餐饮收入占总收入的70%以上，而市场上同规模酒店的餐饮收入占比通常为30%左右。

　　“‘餐饮+宾馆’是到店业务，而更大的一块市场是到家业务，这就是食品。”王寿凤告诉中国证券报记者，2022年是同庆楼进军预制菜的第一个完整年度，销售额便做到近亿元，且发展潜力很大。今年前三季度，公司食品业务实现税后收入近1.4亿元，同比增长118%，2024年力争突破4亿元。

　　“我们的预制菜是大厨菜，因为我们用的是大厨技术、现代化手段，要把大酒店的美味送到千家万户。”王寿凤表示，公司的大厨菜已经推出很多产品，并打造了四喜丸子、酸菜鱼、红烧肉、小笼包等诸多爆品。

　　“未来我们希望让餐饮和宾馆来创品牌，食品来创规模，食品毕竟是万亿赛道，这样形成一个正向‘飞轮’，开启无限空间。”王寿凤表示。（本报记者任明杰何昱璞王科张映雪李信霏）